Des nouvelles de nos producteurs : visite de la ferme de la mare cavelière

5 Sep

L’exploitation de la Ferme de la Mare Cavelière est ce qu’on peut appeler une entreprise familiale. Autour de Sylvie et Christophe CLAES, chefs d’entreprise associés, Donatien et Théophile, deux de leurs quatre enfants, sont salariés à temps plein.  La ferme emploie aussi deux salariés charcutiers : Michael et Bruno.

Il y a quelques mois, nous sommes allés rendre visite à la famille Claes, dans leur ferme où règne passion, travail et qualité !

Récit d’une petite visite

La Ferme de la Mare Cavelière est située sur la commune de Saint Aubin Routot. Trente ans que Christophe et Sylvie se sont installés ici, près d’une mare. Les bâtiments de l’exploitation sont tous à portée de quelques enjambées de la maison mais dans une journée ils font pas mal d’enjambées ! Les kilomètres, ils les parcourent aussi pour les livraisons sur toute la pointe de Caux.

Tiens un lapin monte la garde 🙂

lapin

Notre visite a commencé autour d’un café sur une table de ferme dans la belle longère que Sylvie et Christophe aménagent au fil du temps, et des sous dans la tirelire. Nous aurions bien refait le monde durant des heures mais dans la famille Claes l’emploi du temps est serré. Serré dans une journée et serré dans une semaine ! Fabrications, livraisons, soins aux bêtes, réparation de tracteur et toujours des soucis avec ce séchoir à foin qui a brûlé il y a quelques mois.

Séchoir

Au fond, le séchoir où le foin a pris feu

Nous accompagnons Christophe qui doit remplir le camion pour une livraison de produits laitiers à Etretat (hôtel et restaurant).

Christophe et Vincent

Christophe charge le lait cru, sous l’œil avisé de notre président 🙂

 

Sylvie et Christophe

Sylvie a préparé les cagettes de yaourts et plaquettes de beurre, Christophe charge dans le camion.

Puisque nous voilà au labo, notre visite débutera par la charcuterie. Visite possible car nous n’avons pas été en contact avec les animaux. Sinon nous aurons été bannis par Sylvie ! Nous avons donc enfilé des sur-chaussures et sommes entrés dans l’antre des charcutiers. Pour assurer le suivi, Théophile Claes est actuellement en formation de charcutier.

Dans cette pièce, tout semble démesuré ! Le hachoir est particulièrement impressionnant. Voici donc où sont préparées vos commandes de charcuterie, ainsi que les colis de viande (porc et agneau). Tout ce qui est préparé file au frigo, sur lequel sont aimantés les bons de commandes des AMAPs.

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A noter que pour la charcuterie, la ferme de la Mare Cavelière possède une autorisation de vente directe. Les normes sont moins contraignantes mais la vente ne peut se faire que vers les consommateurs (comme les Amaps par exemple). Ce qui n’est pas le cas du laboratoire où sont fabriqués les produits laitiers : tout est aux normes européennes et les Claes peuvent vendre à tout public. Ils peuvent même vendre à l’international ! Les produits laitiers sont donc non seulement destinés aux Amaps ou aux 8 fermes mais aussi à des restaurants, des hôtels, des collectivités.

Arrêtons nous quelques instants sur les produits laitiers.

Au départ, il faut du lait… donc des vaches. Nous rendons alors visite aux vaches laitières, qui sur ces photos prises au printemps sont nourries au foin (acheté à l’extérieur puisque le foin « maison » a brûlé ) en attendant les beaux jours et l’herbe fraîche. Dans l’étable, il y a une partie ancienne et une partie récente; on le voit aux barrières et à la charpente. Il y a aussi des brosses sur lesquelles les vaches peuvent se frotter (ummm un bon massage!) en allant vers la traite.

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Pour avoir du lait, il faut qu’une vache ait eu un petit. Elle va ainsi produire du lait durant 10 mois. Puis elle aura deux mois de repos avant de vêler à nouveau. Pour féconder les vaches, la famille Claes a opté pour l’insémination. Il fut un temps pas très lointain où la ferme possédait son taureau mais cela représente plus de risques que l’on peut imaginer ! Et suite à de mauvaises expériences, les Claes ont choisi leur sécurité, c’est à dire l’insémination. Une vache a une insémination par an.

Les vaches ont donc des petits, donc du lait et vont donc à la traite. Depuis la salle de traite, le lait arrive dans le laboratoire où il peut prendre plusieurs directions :

  1. Il reste cru et nous le retrouvons, juste refroidi, en bouteille.

  2. Il est pasteurisé pour la fabrication des yaourts. La fabrication de yaourts au lait cru étant interdite.

  3. Il est emprésuré pour la fabrication des fromages blancs.
  4.  Il est centrifugé (comme l’essoreuse à salade) pour en extraire la crème qui sera mise en pot ou en baratte pour faire le beurre.

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Les yaourts, mis en pot grâce à la machine, partent ensuite pour la fermentation dans une pièce chauffée à 40 degrés.(photo prise à la volée car la porte ne fut ouverte que l’espace de 2 secondes!)

Fermentation

Puisque nous parlons de température, nous avons effectué notre visite dans une pièce à 6,6 degrés , brrr. La clim aide à sécher la pièce dans des conditions d’hygiène optimale. Mais rassurez-vous pour Sylvie – qui travaille au laboratoire – elle a le droit de laisser remonter la température lorsqu’elle fabrique et/ou conditionne nos produits laitiers. Pour n’oublier personne, les mémos pour les Amaps sont affichés près de la porte !

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Non loin de là les moutons et agneaux nous appellent. Mais nous sommes tout d’abord accueillis par la mascotte, la chèvre.

Mascotte

Et monsieur le bouc

Famille mascotte

Les agneaux naissent donc à la ferme, et sont envoyés à l’abattoir vers 6 /7 mois pour les colis d’agneau.

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Avec les agneaux on retrouve les plus jeunes veaux : ceux qui tètent encore du lait. D’abord tout seul – pour les plus jeunes – avec une tétine rien que pour lui :

Veau une tetine

puis regroupés à plusieurs ou le lait est distribué par un appareil relié à plusieurs tétines.

Veaux plusieurs tétines

Veaux plusieurs tétines legende

Les veaux deviendront grands… les femelles viendront grossir les rangs des laitières, les mâles feront de jolis colis de bœuf !

Mais revenons à nos moutons, nourris à ce moment là au foin bio acheminé par un convoi exceptionnel.

016

L’acheminement du foin

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Et pour la tonte, c’est Christophe qui s’y colle !

Mais en bonne compagnie, l’heure a tourné bien vite et il nous faut déjà repartir !

  Sylvie

Un immense merci à Sylvie d’avoir pris du temps sur son timing de folie.

Une prochaine fois, nous irons prendre des nouvelles des cochons !

Vous aussi vous voulez voir la ferme, rencontrer les CLaes ou caresser un mouton? Voici deux rendez-vous à noter:

samedi 17 septembre : fête de quartier au fort de Tourneville. Le Panier Cauchois animera une mini-ferme avec des animaux de La Ferme de la Mare Cavelière. Une animation « fabrication de beurre » sera aussi proposée.

vendredi 30 septembre : portes ouvertes – soirée débat à La Ferme de la Mare Cavelière. (plus d’infos à suivre)

 

Claire P. avec l’aide éclairée de Sylvie Claes

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